Außen resch und innen zart

Rezept: So gelingt das Wiesn-Hendl auch zuhause

Hans Jörg Bachmeier zeigt wie Sie sich das Oktoberfest-Feeling nach Hause holen.

Ein resches Hendl und ein Schluck kühles Bier. Zur Volksfest-Zeit gibt’s einfach nichts Besseres. Hans Jörg Bachmeier, Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München, zeigt, wie man den Wiesn-Klassiker ganz kinderleicht zu Hause nachmachen kann.

Das hat Tradition, sich um sein Wiesn-Hendl selbst zu kümmern. Im vorigen Jahrhundert brachten die Münchner ihr gerupftes Giggerl noch selbst mit aufs Oktoberfest und ließen es für 30 Pfennig braten. Die Wirte der Bierzelte freuten sich noch in den 1950er-Jahren über das Zubrot.

Die Zeiten der Lohnbraterei auf der Münchner Theresienwiese sind freilich längst vorbei. Ein Wiesn-Hendl ist aber nach wie vor etwas Besonderes. Dazu ein kühles Bier und man fühlt sich im Himmel der Bayern.

Das geht auch gut daheim. Mit einem sogenannten „Hendlbrater“ kann man das Grill-Gefühl zuhause nachahmen. „So wird das Huhn auf allen Seiten schön resch. Außerdem sind zarte Brust und dicke Keule zeitgleich fertig“, erklärt der Profi.

Nicht jeder freut sich über eine weitere Küchengerätschaft. Deshalb zeigt Hans Jörg Bachmeier eine Alternative, die genauso gut funktioniert. Der Vorteil der Bierdose: zuerst schmeckt das Bier, später das Hendl. Und nach dem Braten kann man diese getrost entsorgen. Nicht vergessen: Man muss die Dose vor Gebrauch auswaschen und dann mit einem Hammer („Den findet man in jede Haushalt.“) etwas bearbeiten.

Ein Wiesn-Hendl lässt sich perfekt vorbereiten, ein ideales Essen also wenn Gäste kommen. Dazu serviert Hans Jörg Bachmeier – ganz klassisch – einen Kartoffelsalat. „Jetzt im Herbst haben die Kartoffeln schon etwas Stärke angesammelt.“ Genau die richtige Zeit für einen Kartoffelsalat. Bachmeier empfiehlt immer ungeputzte Kartoffeln zu kaufen – die anderen sind von Maschinen geputzt, da sei die Gefahr zu groß, dass die Schale verletzt werde.

Die Kartoffeln kocht Bachmeier in Salzwasser („mit Salz nicht knausern!“), etwas Petersilie und Kümmel. So kommt schon beim Garen Geschmack an die Kartoffeln. Bachmeier macht das Dressing vorher. Sein Tipp: Im Weckglas hält das Dressing sogar ein paar Tage. Das findet Leserin Brigitte Schmid sehr praktisch – „das mache ich jetzt auch mal“.

Wichtig ist, dass man dem Kartoffelsalat ausreichend Zeit zum Durchziehen gibt und ihn kurz vor dem Servieren nochmals abschmeckt sowie mit Schnittlauchröllchen bestreut – „das Auge isst schließlich auch mit“.

Mit einem Topfen-Radieschen-Dip wird das Wiesn-Hendl für daheim ein kulinarischer Traum. Jetzt fehlt nur noch die Blasmusik im Hintergrund.

Kochschule

Herbstlich geht es das nächste Mal in Bachmeiers Kochschule am Montag, 16. Oktober, zu: Dann dreht sich in der Küche von Hans Jörg Bachmeier alles um Kürbisse. Wer dabei sein will, meldet sich unter gastro@merkur.de an. Wie immer entscheidet das Los.

Rezept: Wiesnhendl mit Gemüse „auf dem Hendlbräter“

Zutaten:

1 ganzes Bauernhendl 1,2 – 1,5 kg

1 kleine Karotte gelb

1 kleine Karotte orange

½ Fenchel

¼ Kopf vom Knollensellerie

1 Stange vom Staudensellerie

1 Schalotte

2 rote Lauchzwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

0,1 l Wasser oder Weißwein

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung:

1. Das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Flügel abtrennen und beiseitelegen. Das Hähnchen innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit etwas Olivenöl einreiben.

2. Das Hendl mit einem Zweig Thymian und Rosmarin füllen.

3. Die verschiedenen Gemüse unter fließendem Wasser bürsten, nicht schälen und in ca. 5 – 8 cm lange Stücke schneiden. Schalotten schälen und vierteln. Lauchzwiebel je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauchzehe anknacksen.

4. Gemüse in die Pfanne oder auf den Boden des Hendlbräters legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser oder Weißwein angießen. Das Hendl mit einem Küchengarn binden und mit der Keulenseite nach unten auf den Hendlbräter stecken. Alternativ eine Bier- oder Coladose zu einer Spitze formen und das Hendl darauf stecken. Mit dem Gemüse in eine Pfanne stellen und genauso verfahren wie mit dem Hendlbräter.

5. Backofen auf 175˚C Umluft vorheizen und ca. 55 Minuten grillen.

Das Hendl vom Bräter nehmen und kurz ruhen lassen. Den Fond und das Gemüse aus dem Bräter in einen Topf gießen und reduzieren.

6. Hendl zerteilen und anrichten. Mit dem Gemüse garnieren und mit dem Fond umgießen.

dazu passen: Kartoffelsalat und Dipp.

Topfen-Radieserl-Dip

200 g Topfen

2 Radieserl

1 Gartengurke

Salz, Pfeffer

1 EL Sauerrahm

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

1. Topfen leicht aufschlagen. Radieserl in feine Stifte schneiden. Gartengurke schälen und vierteln. Das Kernhaus ausschneiden und die Gurke in kleine Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2.Gurke, Schnittlauch und Radieserl zum Topfen geben und durchmischen, mit Sauerrahm verfeinern.

Tipp:Als Alternative schmeckt auch Ziegenfrischkäse statt Topfen.

Kartoffelsalat

200 g fest kochende Kartoffeln

1 TL Kümmel

Salz

2 Stängel Petersilie

50 g Zwiebeln, fein gewürfelt

40 ml Pflanzenöl

1/8 l Wasser oder Brühe

1 TL Dijon-Senf

2 EL Weinessig

½ Zweig Liebstöckel

Salz und Zucker

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie und Salz in Wasser kochen.

2. Zwiebeln im Öl andünsten, mit Zucker ohne Farbe karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Wasser oder Brühe angießen und reduzieren lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

3. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarme (!) Kartoffeln in Scheiben schneiden und vorsichtig untermischen. Den Liebstöckel einlegen und zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken, mit Schnittlauchröllchen anrichten.

Stephanie Ebner

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