Strenge Vorschriften für die Spezialität

Das ist das Geheimnis der Wiesnbrezn 

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Zum Anbeißen: Die Brezn, die Oswald Piller in seiner Bäckerei in Karlsfeld backt.

München - Außen knusprig, innen weich: Die Brezn ist die perfekte Begleiterin von Weißwurst, Obazdem – und der Mass Bier. Auf dem Oktoberfest gibt es ein besonderes Exemplar: die Wiesnbrezn. Weil die Amerikaner sie so lieben, ist sie auch in den USA zu haben.

Oswald Piller ist schon früh am Morgen aufgestanden. Gegen drei Uhr beginnen der Bäckermeister und seine Mitarbeiter mit der Teigherstellung. In der 1200 Quadratmeter großen Bäckerei in Karlsfeld verarbeiten riesige Knethaken Weizenmehl, Wasser, Salz, Malz und Hefe zu einem Teig. Nach einer Ruhezeit formt eine Breznschlingmaschine daraus die großen Wiesnbrezn – 2800 Stück in der Stunde. „Meine Erfindung“, sagt Piller stolz und zeigt auf die Schlingmaschine. Er hat sie zum Patent angemeldet.

Roh sind die Brezn, wenn sie aus der Breznschlingmaschine kommen, die Oswald Piller erfunden hat. Hier korrigiert der Bäckermeister händisch die Arbeit der Maschine.

Piller ist neben Müller-Höflinger die bedeutendste Wiesn-Bäckerei. Sie backt für sieben große Zelte und für Ammer (siehe Kasten). Zudem für zahlreiche Brotfrauen, die in städtischen Standln an den Zelteingängen Brezn verkaufen. Müller-Höflinger beliefert die übrigen großen Wirte, das Traditionszelt auf der Oidn Wiesn, Brotfrauen und Brotzeitstandl. Seit Februar hat Müller-Höflinger eine neue Produktionsstätte im niederbayerischen Wallersdorf. Die übrigen Wiesnbäcker haben einen weitaus kleineren Kundenstamm. Zöttl zum Beispiel stellt in Sendling Bio-Brezn nur für das Hofbräuzelt her, die Bäckerei Mathieu backt in Haidhausen für die Fischer Vroni und das Weinzelt. Die Bäckerei Ratschiller beliefert von ihrer Holzkirchener Produktionsstätte aus vor allem kleine Wiesnwirte wie die Wurst- und Hühnerbraterei Heinz und das neue Zelt Goldener Hahn von Josef Able. Zudem Brotzeitstandl und Fischbrater.

Breznbäcker müssen sich – anders als Wirte und Schausteller – nicht für das Oktoberfest bewerben. Jeder darf liefern, sofern er Kundschaft hat. 2010 hatte ein niedersächsisches Regionalblatt hämisch berichtet, die Bayern ließen ihre Brezn vom Lebensmittelgiganten Schöller-Nestlé im niedersächsischen Uelzen herstellen. Schöller-Nestlé-Sprecherin Barbara Groll dementiert das aber: „Wir produzieren nicht für das Münchner Oktoberfest.“

Wiesnbrezn wiegt mindestens 250 Gramm

Damit aus einer ordinären Breze eine original Wiesnbrezn wird, muss sie in gebackenem Zustand mindestens 250 Gramm auf die Waage bringen. Ihr Verkauf ist reglementiert. Laut den Betriebsvorschriften für das Oktoberfest dürfen kleine Wiesnwirte sowie Brotzeitstandl keine Wiesnbrezn verkaufen. Deshalb gibt es dort nur Brezn, die maximal 250 Gramm wiegen.

Sie backen direkt auf dem Festgelände

Ein riesiger Knethaken vermengt die Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz, Malz und Hefe.

Die einzigen, die direkt auf dem Festgelände backen, sind Piller und Müller-Höflinger. Zwei Wochen vor Festbeginn beginnt Piller mit dem Aufbau seines Backzeltes. Hier, hinter dem Augustinerzelt, bräunen die rohen Teiglinge, die Laster tiefgekühlt aus Karlsfeld auf das Festgelände fahren. Die Transportbeutel müssen luftdicht verschlossen sein, damit die Brezn gelingen. „Sauerstoff und Lauge vertragen sich nicht“, erklärt Piller. 50 000 Wiesnbrezn pro Tag kann er in seinem Backzelt backen. Aber nicht immer braucht er so viele. An Regentagen etwa stellen seine Bäcker nur 3000 Stück her.

Die Produktion der Teiglinge in Karlsfeld startet erst ein bis zwei Tage vor dem Anstich. Schließlich backt Piller nicht nur für das Münchner Oktoberfest. Das Erdinger und Dachauer Volksfest sowie zahlreiche weitere Jahrmärkte müssen zuvor noch versorgt werden. Hinzu kommen Pillers Kunden in Übersee. Hofbräuhäuser in Las Vegas und Chicago, sogenannte Pretzel Houses in Rio de Janeiro und Sao Paulo sowie zahlreiche Oktoberfeste in den USA wollen die „Original Bavarian Soft Pretzels“ aus dem Hause Piller. Sie werden vorgebacken und tiefgekühlt in Schiffscontainern nach New York, Las Vegas und Miami verfrachtet und von dort nach ganz Nordamerika verteilt. Besonders stolz ist Piller aber, das Oktoberfest zu beliefern: „Die Wiesn ist schon etwas Besonderes. Alleine von den Dimensionen her“, sagt der 59-Jährige. Schon seit 1972 backt er für die Wiesn. „Das Beliefern war damals ganz einfach“, erzählt er. „Man holte sich beim KVR einen Einfahrtsschein, damit man aufs Festgelände fahren durfte, und fertig.“ Stündlich startete in Karlsfeld ein Laster mit frisch gebackenen Brezn Richtung Festgelände.

Dann kam das Jahr 1996. „In diesem Jahr gab es einen riesigen Besucher-Andrang“, erinnert sich Piller. Um das Gelände zu entlasten, beschloss die Stadt, den Lieferverkehr einzuschränken. Bis 8 Uhr mussten die Waren gebracht sein, danach war keine Zufahrt mehr möglich. „Jetzt gibt’s nur noch alte Brezn“, titelte die Presse. Um weiter frische Ware anbieten zu können, setzte sich Piller bei der Stadt dafür ein, vor Ort backen zu können. Seither hat er ein Backzelt auf der Wiesn. Laufburschen transportieren die Brezn von dort mit Handkarren in Zelte und zu den Brotfrauen.

Müller-Höflinger dagegen hat ein Backmobil in der Nähe der Oidn Wiesn. Hier werden die in Wallersdorf produzierten Teiglinge gebacken. Die Kapazitäten des Backmobils reichen freilich nicht, weshalb Chefin Eva Müller ein Areal in der Großmarkthalle angemietet hat. Von dort werden die ofenfrischen Brezen stündlich an den Rand der Wiesn gefahren, wo sie von Laufburschen zu Brotfrauen und in die Zelte gebracht werden.

In welchem großen Wiesn-Zelt es welche Brezn gibt

  • Die Bäckerei Piller produziert für folgende Zelte: Die Ochsenbraterei von Antje Schneider, das Augustinerzelt der Familie Vollmer, das Löwenbräuzelt von Wiggerl Hagn und seiner Tochter Stephanie Spendler, die Bräurosl der Familie Heide, den Marstall von Siegfried Able, Käfers Wiesnschänke sowie das Museumszelt auf der Oidn Wiesn.
  • Die Bäckerei Müller-Höflinger beliefert folgende Zelte:Das Hackerzelt von Toni Roiderer, das Schützenfestzelt der Familie Reinbold, Armbrustschützenzelt der Familie Inselkammer, Schottenhamelzelt, das Winzerer Fähndl von Peter Pongratz, das Traditionszelt auf der Oidn Wiesn, das Toni Winklhofer betreibt.
  • Die Bäckerei Zöttl beliefert lediglich das Hofbräuzelt der Familie Steinberg.
  • Die Bäckerei Mathieu beliefert folgende Zelte: die Fischer Vroni von Johann Stadtmüller und das Weinzelt von Roland und Stephan Kuffler

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