Der Ober-Brutzler

Max Dröbers grillt seit 25 Jahren Ochsen

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Mmmmh! Max Dröber an seinem Arbeitsplatz, dem Ochsengrill. Etwa 290 Kilo bringt der Ochse auf die Waage. Der Spieß wiegt 50 Kilo. Dröber liebt seine Tätigkeit, auch wenn sie ein Knochenjob ist.

München - Ochsenchef Max Dröber grillt Rindviecher im Ganzen – heuer feiert er sein 25. Dienstjubiläum. Normalerweise arbeitet er in Wien, doch für die Wiesn nimmt er sich jedes Jahr zwei Wochen Urlaub.

Rohe Schweinshaxn säumen Max Dröbers Weg zur Arbeit, in der Luft liegt der Geruch von Kümmel und Paprika. Vorbei an Metzgern in weißen Jacken, Wannen voller Gewürze und rosigem Schweinernen bahnt sich der 47-Jährige den Weg zu seinem Arbeitsplatz, dem Ochsengrill. Seit 25 Jahren arbeitet Dröber in Antje Schneiders Ochsenbraterei – er ist der Meister des Spießgrills. Chef von 26 Metzgern. Herr über die 290 Kilo schweren Rindviecher, die im Ganzen gebraten werden. Das Schweinerne, das auch auf den Tellern der Gäste landet, interessiert ihn nicht – Dröber ist für die Ochsen zuständig. Ausschließlich.

Sein Tag beginnt um sechs Uhr morgens mit der Prüfung des Fleisches. Er schaut, ob es eine schöne Marmorierung hat, begutachtet Farbe und Konsistenz. „Das ist Gefühlssache“, sagt der gelernte Metzger. Anschließend macht er einen Rundgang durch die Braterei. Achtet darauf, dass keiner verschlafen hat. Kontrolliert, ob die Öfen laufen. Dann ist es Zeit, die Ochsen für den darauffolgenden Tag vorzubereiten, die morgens um vier angeliefert werden, noch nicht ganz küchenfertig. Dröber löst sie aus, reibt sie mit Salz, Knoblauch und Merrettich ein – und dann braucht er Muskelkraft: Der Spieß, der horizontal in den Ochsen getrieben wird, wiegt 50 Kilo. „Da darf man nicht zart besaitet sein“, sagt Dröber. Bis 21 Uhr bleibt der Ochs am Spieß in der Kühlung, dann wird er mit dem Flaschenzug in den Grill gehängt. Damit er pünktlich zu Schankbeginn fertig ist.

Dröber liebt seinen Job. „Schaun’S mich an“, sagt der gebürtige Allgäuer und fasst sich an seinen kapitalen Bauch, „dann wissen’S, was ich besonders mag.“ Im Lauf des Tages probiert Dröber immer wieder das Fleisch. Säbelt da ein Stückerl von der Hochrippe, dort ein Scherzerl von der Lende. Am liebsten hat er die Wadln: „Die sind so schön saftig“, schwärmt Dröber.

Dröber war 22 Jahre alt, als er in der Ochsenbraterei anheuerte. Damals war Antje Schneiders Vater Hermann Haberl noch Wirt des Zelts, das seit 1881 auf der Wiesn ist. Ein Freund hatte ihm den Job vermittelt. Dass er 25 Jahre bleiben würde, hatte Dröber nicht gedacht. „Es ist die Wiesnsucht“, sagt er. „Man trifft jedes Jahr die gleichen Leute, freut sich darauf, sie wiederzusehen.“ Die meisten Mitarbeiter sind seit vielen Jahren in der Ochsenbraterei. Etwa Irmgard Ballenberger, die in Schänke drei die Bierzeichen kontrolliert. Wie Dröber feiert die 70-Jährige heuer ihr 25. Wiesnjubiläum.

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Dröber, der in Wien als Metzger arbeitet, opfert für die Wiesn jedes Jahr zwei Wochen Urlaub. „Das versteht kein Mensch“, sagt er, „aber es ist einfach gigantisch hier.“ Freilich gibt’s Tage, an denen er das Ende des Oktoberfests herbeisehnt. „Aber jedes Jahr im März, wenn das Schreiben von der Chefin kommt, spüre ich die Vorfreude.“

Von Bettina Stuhlweissenburg

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