Der Weg vom Bauernhof bis auf den Teller

So kommt der Ochs auf den Spieß

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Küchenchef Raimund Klapka am Schaugrill in der Ochsenbraterei.

München - Der Weg des Ochsn vom Bauernhof bis auf den Teller in der Ochsenbraterei: Wir zeigen Ihnen, wie Sie zu ihrer leckeren Ochsensemmel kommen.

Ein Angestellter beißt in die leckere Ochsensemmel

Angefangen hat alles 1881, als Metzger Johann Rössler mit seiner mechanischen Ochsenbraterei auf die Wiesn zog. Der Werbespruch damals: „Seltene Volksbelustigung auf der Theresienwiese! Das Braten eines ganzen Ochsen!“ Mittlerweile ist ein ganzes Zelt daraus geworden, die Ochsenbraterei der Wirtsfamilie Haberl. Über 100 Ochsen verputzen die Gäste dort jedes Jahr, entweder als Klassiker auf dem Teller oder in der Semmel zum Mitnehmen – 2001 waren’s noch 77.

Im Schaugrill im Zeltgang dreht sich nur ein Ochse am Tag – unter einer Tafel mit dem Namen des Tieres (den geben ihm die Angestellten), dessen Gewicht und der laufenden Nummer. Hinten in der Küche brutzeln jeden Tag fünf bis sieben weitere Rinder. Insgesamt 20 ausgebildete Metzger kümmen sich um die Ochsen und die passende Soße, die aus walnussgroß gehackten und gerösteten Knochen gewonnen wird. Bis sich der Ochs auf dem Spieß dreht, hat er einen langen Weg hinter sich:

1. Gut Karlshof:

Die Rinder stehen im offenen Stall im städtischen Gut Karlshof

In diesem städtischen Gut in der Nähe von Ismaning reserviert die Ochsenbraterei jedes Jahr 120 der dort stehenden rund 550 Mastochsen. „Wir nehmen nur rotgeflecktes Vieh, da ist das Fleisch besser marmoriert“, erklärt der Ochsenbraterei-Küchendirektor Richard Lindermeier. Mindestens zwei Jahre laufen seine Ochsen auf dem Gut in einer großen, offenen Stallung mit Frischluft umher. Pro Jahr fressen sie 2400 Strohbüschel.

2. Schlachthof:

Der städtische Schlachthof

Drei bis vier Wochen vor der Wiesn werden die ersten Ochsen vom Gut abgeholt und zum städtischen Schlachthof gebracht. Nach der Schlachtung reifen parallel immer zehn Ochsenbraterei-Rinder acht Tage lang in der Kühlkammer. Dabei baut sich Milchsäure ab, und der ph-Wert pendelt sich ein: Das Fleisch wird zart. Dann geht’s ab auf die Wiesn!

3. Kühlkammer im Zelt:

Küchendirektor Richard Lindermeier

Nach und nach kommt immer ein Ochse in die kleine Kühlkammer in der Ochsenbraterei. Dort präpariert Küchendirektor Lindermeier die 365 bis 400 Kilogramm schweren Tiere. Wenn die unnötigen Knochen weg sind, wiegt das Tier nur noch rund 220 Kilo. Lindermeier bringt einen Brustspreizer an, damit die Wärme später überall hinkommt. Dann verteilt er etwa drei Kilo Gewürzmischung in eingeschnittene Taschen. 16 Stunden lang muss der Ochse ziehen, bis er die richtige Beize (eine Art Marinade) hat.

4. Am Flaschenzug:

Küchenchef Klapka (Mitte) zieht mit Kollegen den Ochsen über einen Kettenzug auf den Spieß

Immer um 21 Uhr müssen die starken Männer ran. Dann ziehen Lindermeier und die Ochsenmetzger das Rind mit zwei Flaschenzügen hinauf auf den Spieß. „Das wäre allein von Menschenhand nicht zu machen.“ Über Nacht bleibt der Ochse bei Raumtemperatur hier hängen.

5. Am Spieß im Ofen:

Küchenchef Raimund Klapka am Schaugrill in der Ochsenbraterei.

Gegen fünf Uhr in der Früh schmeißt ein Ochsenbrater den speziell gefertigten Ochsengrill an. Mit Starkstrom und Kettenantrieb kommt er in Gang. Darin hängen sechs ein Meter breite Gasbrenner. Jede Flamme wird bis zu 600 Grad heiß. Nach ungefähr acht Stunden Garzeit ist das Fleisch dann perfekt. Die großen Stücke von Schulter, Rücken und Keule wandern als Scheiben auf den Ochsenbraten-Teller. Bis zu 380 Portionen holt der Ochsenmetzger aus einem Tier heraus. Die kleineren Stücke von Hals, Bauch und Brust kommen in die extra große Semmel.

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Nina Bautz

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