Wie das Bier auf die Wiesn kommt

Ein Blick hinter die Kulissen von Augustiner

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Ein Fassputzer schlägt nach der Fass-Reinigung den Schrödel in den Hirschen.

München - Blasmusik für die Pferde, Bürsten-Massage für die Holzfässer: So geht es zur Wiesnzeit in der ältesten Brauerei Münchens zu. Normalerweise hat die Öffentlichkeit hier keinen Zutritt. Für den Merkur hat Augustiner eine Ausnahme gemacht.

Udo liebt Blasmusik. Der Kaltblüter hört sie sogar täglich. Am liebsten den Defiliermarsch. Auch die übrigen neun Percheron-Pferde im Stall der Brauerei an der Landsberger Straße mögen volkstümliche Weisen – die Grundvoraussetzung, um im Prachtgeschirr aufs Oktoberfest zu dürfen. „Seit dem Frühjahr trainieren die Pferdl täglich für die Wiesn. Dazu gehört, dass wir im Stall Blasmusik aufdrehen. Die Pferdl müssen sich ja erst daran gewöhnen“, erklärt Baptist Falter.

Der 43-jährige Bauer aus Poschetsried steht in Gummistiefeln im denkmalgeschützen Stall von Augustiner. Über ihm spannt sich das terracottafarbene Deckengewölbe, es duftet nach frischem Heu. „Ein Pferdl hab’ ich gehabt, das war super“, erzählt Falter. „Absolut ruhig im Straßenverkehr. Aber es hat die Blasmusik ned vertragen.“

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Nur drei Wochen im Jahr ist der Stall belegt, dann wenn Falter der Brauerei seine muskulösen Rösser für das Oktoberfest leiht. Jeden Tag ziehen sie die mit Hopfen, Latschen und Blumen geschmückten Prachtgespanne auf das Festgelände – um an frühere Zeiten zu erinnern. Denn heute übernehmen den Transport der 200 Liter fassenden Hirschen auf die Theresienwiese freilich Lkw: Zehn PS sind schlicht zu wenig für den großen Durst der Oktoberfest-Besucher.

Die Kutscher, die die Gespanne auf die Wiesn lenken und sich um die Pferde kümmern, sind eigentlich Lkw-Fahrer bei Augustiner. Doch während des Oktoberfestes tauschen sie den Blaumann gegen die Münchner Kutschertracht – und den Platz hinterm Steuer gegen den Bock. Abwechselnd schlafen sie sogar auf dem Brauereigelände. Könnte ja passieren, dass eines der Pferde nachts eine Kolik erleidet. Dann alarmiert sie ein Babyfon neben ihrem Bett in der Sattlerei. In der Werkstatt, die den Kutschern als Schlafzimmer dient, werden auch Sättel, Zaumzeug und lederne Arbeitsschürzen der Brauereimitarbeiter repariert.

Während die Kutscher nachts über die Pferde wachen, fahren ihre Kollegen vom modernen Fuhrpark die Fässer aufs Festgelände – und bringen die leeren zurück. Die werden dann auf der sogenannten Holzfass-Wichs gereinigt, einer etwa zehn Meter langen Waschstraße. Sie macht gewaltigen Lärm und spritzt, weshalb die Fassputzer in Gummistiefeln durch Wasserlachen waten.

Hinter den Kulissen der Augustiner Brauerei

Hinter den Kulissen der Augustiner Brauerei

Das Fass-Innere reinigen elektrische Bürsten – die Außenseite dagegen muss selbst im Jahr 2013 mit der Hand gebürstet werden: Holzfässer sind nie einheitlich groß und passen deshalb nicht auf automatisierte Waschanlagen. Ist das Fass gereinigt, leuchten die Fassputzer mit einer Taschenlampe hinein und kontrollieren, ob die Pechschicht aus Baumharz noch dicht ist. Zirka fünf Mal kann ein neu gepichtes Fass befüllt werden, bevor der Schäffler eine neue Pechschicht einbringen muss. Hat die Pechschicht keine Risse, hauen die Fassputzer den Schrödel rein, in den die Schankkellner das Zapfzeug schlagen. Dann kommt das Fass unters Füllrohr – und von dort in die Kühlhalle.

Beim Betreten der Kühlhalle bläst einem eisige Luft entgegen. Die noch feuchten Fässer dampfen. Große und kleine lagern hier – Hirschen und Haserl. Warum die 200-Liter-Fässer „Hirschen“ und die kleinen Fässer „Haserl“ heißen, ist unklar: Einer Erklärung zufolge hatte Ludwig I. seinen Jägern ein 200-Liter-Fass spendiert, nachdem diese einen Hirschen geschossen hatten. Einer anderen nach wiegt das 200-Liter-Fass etwa so viel wie ein Hirsch. Wohl in Anlehung daran, werden die kleinen Fässer „Haserl“ genannt.

Die Temperatur in der Kühlhalle liegt zwischen einem und drei Grad. Wäre es wärmer, würde der Druck im Fass steigen – und beim Anzapfen käme nur Schaum. Ab Mitternacht herrscht Hochkonjunktur vor der Kühlhalle: Lieferwägen rangieren, Arbeiter rollen die Fässer auf die Ladeflächen. Dann geht’s ab auf die Wiesn. Damit die Schänken im Traditions- und Augustinerzelt, in der Fischer Vroni und den Wildstuben, bei Ammer und im Bratwurstglöckl rechtzeitig bestückt sind – und die Kehlen der Gäste nicht trocken bleiben.

Von Bettina Stuhlweissenburg

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