Die Wiesn und die Brezn - Genuss mal fünf

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Sie gehört zur Wiesn wie das Riesenrad. Ohne sie würde das Bier nur halb so gut schmecken. Manche Madl tragen sie als Anhänger um den Hals. Die Rede ist von...

...der Brezn, dem Wiesn-Klassiker schlechthin. 1,5 Millionen verputzen die Besucher in den 16 Tagen.

Piller, Müller & Höflinger und Ratschiller sind die drei größten Lieferanten und versorgen mit ihren Brezn fast die ganze Wiesn. Die Karlsfelder Bäckerei Piller betreibt eine Backstube auf der Theresienwiese. Direkt hinter dem Augustinerzelt werkeln zehn Bäcker an bis zu sieben Öfen gleichzeitig. „Bei Hochbetrieb können wir 4500 Brezn pro Stunde backen“, sagt Chef Oswald Piller (58). Die Teiglinge kommen aus der Zentrale in Karlsfeld, wo sie mit einer Brezn-Schlingmaschine hergestellt werden.

Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Malzmehl und Malzextrakt – mehr kommt nicht in die Brezn. Früher mischten die Bäcker Schweinefett bei, damit der Teig sich nicht zusammenzieht. Heute nehmen sie Rücksicht auf Vegetarier. „Wenn im Korn nicht genug Feuchtigkeit steckt, geben wir etwas Öl in den Teig“, sagt Piller. Die Wiesn-Breze enthält die fünffache Teigmenge einer Standardbrezn mit 90 Gramm, der sogenannten Einser. Früher gab es sogar Zehner. Sie werden kaum noch verkauft. „Den Leuten sind die Riesenbrezn wahrscheinlich zu teuer geworden“, glaubt Piller. Außerdem hat eine Zehner-Brezn mehr als 2500 Kalorien. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten drohte, die Brezn-Gaudi ausfallen zu lassen und während der Wiesn zum Bäcker-Streik aufzurufen. Die Wirte befürchten keine Engpässe. Schließlich gäbe es genug Bäcker, die sie gerne beliefern würden.

Dass Brezn und Wiesn zusammenpassen, ist klar. Schließlich hat die Brezn ebenfalls Tradition, sogar eine Jahrtausende lange. Auf dem Gebiet der heutigen Bundesrepublik wurde sie schon gebacken, bevor das Christentum kam, allerdings in Ringform. Angeblich gaben ihr die Christen die verschlungene Form: Sie erinnert an die zum Gebet gekreuzten Hände der Mönche.

Bis das Gebäck von Pillers Ofen in den Korb der Verkäuferin wandert, vergehen oft weniger als zehn Minuten. „Schnelligkeit ist wichtig, nach drei Stunden wird die Brezn alt“, so Piller. Vor allem bei der hohen Luftfeuchtigkeit in den Zelten wird das Laugengebäck schnell lätschert. Deshalb lässt es die Bäckerei Müller & Höflinger bei Regen etwas länger in ihren Öfen auf der Oidn Wiesn und in der Zenettistraße.

Das Wetter hat großen Einfluss auf das Brezn-Geschäft. „Bei Regen geht nichts. Niemand kauft draußen an den Standl ein. In unserer Backstube laufen höchstens zwei Öfen“, sagt Piller. Hitze ist auch nicht besser. „Dann trinken die Leute viel und essen nichts“, erklärt Bernhard Auracher (50), Geschäftsführer von Ratschiller’s Bäckerei, dem kleinsten der Großlieferanten – zumindest, wenn es um nackte Brezn geht.

Die Bäckerei liefert vor allem Käsebrezn und Semmeln. Einen Teil backt sie in der Filiale in der Poccistraße. „Wir haben mehr Öfen eingebaut, als wir im Rest des Jahres brauchen“, sagt Auracher. Die meiste Ware wird aus Holzkirchen geliefert. „Wir müssen eine Stunde voraus planen. Wenn die Kunden anrufen, dass die Brezn ausgehen, ist es schon zu spät“, erklärt Auracher.

Die vielen Wiesn-Besucher machen den Transport schwierig. Mit dem Lastwagen vor das Zelt fahren geht unter der Woche bis 9 Uhr, am Wochenende nur bis 8 Uhr. Danach parken die Lkw hinter Käfer- und Armbrustschützenzelt. Auslieferer schieben die Körbe in die Zelte. Da sind sie nicht lange vor hungrigen Besuchern sicher.

Beate Winterer

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