Das leckere Geheimnis

Ochsenbraterei: Das macht den Ochsen so einzigartig

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Metzger Max Dröber schneidet das erste Stück des Tages von Ochs Xaver runter.

München - Wer Fleisch liebt, kommt an der Ochsenbraterei auf der Wiesn nicht vorbei. Doch warum schmeckt der Ochs so gut und wie kommt er auf den Grill? Wir haben in der Küche nachgefragt.

Seit unglaublichen 133 Jahren steht das Traditionszelt Ochsenbraterei nun schon auf der Münchner Theresienwiese. Angefangen hat alles mit einem mechanischen Ochsen-Grill - eine technische Sensation zu der Zeit. Ein auf vier Eisenrädern montierter Antrieb mit Bratvorrichtung sorgte mit seinem lautem Getöse und Rauch dafür, dass die Maschine bald in ganz München bekannt wurde.

Erst ein wenig später, im Jahr 1898, als Metzger und Begründer Johann Rössler auch eine Schanklizenz für Bier erhält, entsteht das Traditionszelt in der Form, in der man es bis heute kennt. Trotz Bier, Blaskapelle und Partystimmung hat sich das Zelt allerdings sein wichtigstes Markenzeichen bewahrt: Den Ochsen am Spieß. Der Grill ist zwar nicht mehr so aufsehenerregend wie damals, aber immer noch eine echte Attraktion.

Acht bis neun Stunden dreht sich so ein Ochs am Spieß bis er gar ist. Dann kommen die ersten Stücke runter: "Angefangen wird mit der Brust, dem Tafelspitz und dem Bürgermeisterstück", erzählt Ochsenbraterei-Küchenchef Raimund Klapka. Dann geht es dem ganzen Ochsen an den Kragen. Sollten ein paar Stücke an dem großen Tier nicht durch sein, geht's ab in die Reine zum Nachbraten.

Ein Prosit auf jeden neuen Ochsen-Spieß

Natürlich reicht der eine Ochse, der schauträchtig vorne am Spieß hängt, für einen Tag nicht aus. Wenn das Fleisch vom Spieß zur Neige geht, würde hinten in der Küche nachproduziert werden, verrät Klapka. Jeden Tag um 21 Uhr wird ein neuer Spieß eingehängt. Für die 28 Küchenkräfte ein großes Spektakel: Begleitet von dutzenden Schaulustigen wird mit einem Kran der riesige Spieß in den Grill gehievt. Ist das vollbracht, hebt die ganze Küchencrew dem Ochs zu Ehren mit einem beherzten "Prost" ihre Krüge.

Das mit Salz und einer geheimen Gewürzmischung - die in der Zelt-Küche nur Wenige wissen dürfen - eingelegte Tier bleibt über Nacht dort eingehängt. Gegrillt wird es aber erst am nächsten Tag. Angst, dass das Tier in einer Nacht und Nebel-Aktion geklaut werden könnte, hat der hauptverantwortliche Metzger Max Dröber nicht: "Wir haben ja unsere Sicherheitsleute. Nachts kommt hier keiner rein."

Dieses Jahr bereits 76 Ochsen verspeist

Bevor allerdings die Gäste das Fleisch vom Ochsen-Spieß auf den Teller bekommen, wird in der Küche erst einmal vorgekostet. Chef-Metzger Max Dröber, der eigentlich in Wien lebt und arbeitet, hat auch nach 16 Tagen nicht genug von dem zarten Braten: "Halb bin ich ja auch nur deswegen hier, das sieht man doch auch", meint Metzger Dröber mit einem Augenzwinkern und hält sich den kugeligen Bauch.

Insgesamt sind in diesem Jahr in der Ochsenbraterei schon 76 Ochsen in die Mägen der hungrigen Wiesn-Besucher gewandert. Xaver, Tobi und Alex - jedes stattliche Tier hat einen eigenen Namen. Zusammen mit dem Gewicht landet der Name auf einer Liste neben dem Grill. Der erste Ochse, der zum Wiesn-Auftakt gegrillt wird, heißt übrigens immer Max. Eine Tradition, die der damalige Wirt Rudolf Mrkva erst im Jahr 1959 eingeführt hat und die bis heute besteht. Auf einem Hofgut in der Nähe von Ismaning leben die Tiere gut ein Jahr lang in Freiheit und futtern sich ihr Fleisch auf den saftigen Weiden an. Geschlachtet wird dann kurz vor der Wiesn, Ende August.

Das Geheimnis liegt unter der Gürtellinie

Aber warum muss es denn eigentlich ein Ochse sein, reicht den Gästen nicht auch ein Stier? Nicht unbedingt meint Küchenchef Klapka. Die Besonderheit liegt nämlich unter der Gürtellinie: Noch vor der Geschlechtsreife, werden die Tiere kastriert. Das hat zur Folge, dass der Ochse rund 15 Prozent langsamer wächst als ein normaler Stier. "Dadurch bekommt das Fleisch diese feine Marmorierung und wird richtig zart", erklärt der Küchenchef.

Letztes Jahr wurden übrigens stolze 114 Ochsen in 16 Wiesn-Tagen verspeist. Chefkoch Klapka hofft, dass sie diese Zahl heuer halten können. Dass der Ochsenbraterei die Ochsen ausgehen, ist laut Klapka eher unwahrscheinlich "Das ist uns noch nie passiert, aber zur Not müssten wird halt nachschlachten."

vf

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